Construyendo y cocinando en el HORNO DE BARRO del Almanaque del Banco de Seguros

Corría el año 1978, año en que Argentina ganaría el Mundial de Futbol, estábamos en familia en el balneario La Floresta en Canelones.

Solíamos ir y venir a la playa de niños a toda hora y varias veces al día, pero ese día la consigna de papá era sencilla;

- traigan barro de la playa. 

- el barro de los barrancos de Prefectura?

- si ese! - Fue la respuesta -

Así mi padre implementando una enorme planchada de hormigón, y con mi hermana en la divertida tarea de acarrear baldes de barro en las bicicleta Ondina rodado 20 y en Graciela prestada de mi madre con canasto.

Los ladrillos de campo, no recuerdo su origen.

Pero lo que comenzó luego de unos días, fraguada (endurecida) la planchada de hormigón de base, fue la construcción de lo que años mas tarde entendí era el Horno de barro del Almanaque del Banco de Seguros.

Una bóveda de ladrillos asentados en barro, con una cuadro como pórtico o puerta de entrada para las asaderas de cocina. Bóveda cubierta por fuera también con barro, que secamos en varios días a fuego suave para que no se rajara la estructura. 

La inauguración del horno para cocinar alimentos fue la clásica piza que hacia mi padre, piza de gruesa masa de levadura cruda comprada en la panadería del vecino Balneario Costa Azul. Piza con jamos y queso doble mozarela. 

A la segunda horneada, ya nos toco hacer de foguistas, y cocinar un lenguado a la plancha (pero esta vez sin plancha.. al horno de barro). La prudencia para no quemarlo, nos llevo a ingresarlo y sacarlo varias veces del horno de barro, para verificar su cocción. Manjar mayor saborearlo allí mismo para probar su estaban pronto..

Luego con los años, y ya en otros hornos iguales en las sucesivas casas que la vida nos llevo, fuimos aprendiendo los trucos para "choferear" estas "maquinas" de cocinar, que son los hornos de barro del Almanaque del BSE.

Cada uno le agarra la mano a su horno, y va experimentando los detalles, como en el manejo de las temperaturas y los tiempos, para hacer asados, un cordero o un lechón pizas, tartas, biscochos "escones" de la abuela, patatas o papas al horno, etc.  Detalles en encenderlo con la chimenea abierta y cerrarla a la hora, o al llegar a la temperatura buscada.

Fuego al centro para calentar el piso, o a los costados para el "dorado final" de remate de la horneada. Secar el horno el día previo cuando esta mojado o húmedo. Realizarle mantenimiento, reparaciones a la cubierta o carcaza; el revoque externo de arena y portland, o mezcla arena y cal.

El truco de "tirar el papel de diario" es fundamental para los no iniciados en estos hornos saber si el horno esta demasiado caliente (no recomendable intentar cocinar nada en el mismo, ya que se carbonizara en segundos), o demasiado frío.  El truco es ya con el piso limpio, brasas hechas a ambos lados, arrojar al centro una hoja de papel arrugado, y si enciende tomando llamas enseguida; el horno esta demasiado caliente. En cambio si el papel lleva minutos en consumirse sin llama, se quema como una brasa, o no se quema en absoluto, el horno esta frio. No es conveniente guiarnos por la temperatura de la cubierta exterior al poner la mano. 

También tiene su influencia, el tipo y cantidad de leña empleado para calentarlo (normalmente entre 2 y 3 horas). El tipo de asadera metálica, inoxidable o esmaltada, con o sin colocar una tapa, otra asadera invertida, papel aluminio envolviendo los alimentos, emplear periódicos adobados con chimichurris con agua caliente, van dando variantes al resultado en sabor y terneza de la cocción.

Y ahora si, vamos a como se construye esta maravilla;

EL HORNO DE BARRO del  instructivo Almanaque BSE año 1999

Construcción de un horno común realizado con mezcla de barro.

Enterramos cuatro postes esquineros de madera dura o piedra granítica, a unos 60 cm de profundidad, con una separación entre sí de 1 m 20 y una altura sobre el suelo de 65 cm.

Se unen los postes de a pares formando un puente, por medio de dos travesaños o tirantes de madera, que se afirman a la cabeza de los puntales tortones de alambre de rienda,

Sobre el puente disponemos una plataforma de gruesos tablones, o de piques de eucaliptus curados, de 2" x 3", colocados de canto.

A continuación asentamos con barro una hilada de ladrillos de Ta, colocados de plano, en cuyos bordes perimetrales correrá una hilada de 1/2 ladrillo a soga, quedando por lo tanto una altura final de dos ladrillos.

En el interior de la bandeja que hemos formado, extenderemos otra capa de barro, y sobre ésta colocaremos suelta, una camada de 2 a 3 cm de vidrio común o de bolella, molido a tamaño de grano de arroz, y que actúa como elemento aislante y refractario del calor.

Sobre el vidrio molido, una nueva capa de barro y sobre ésta asentaremos el piso del horno constituido por una selección de ladrillos de 1a.

Habiéndose dado término a la plataforma con una altura final sobre el suelo de 85 a 90 cm, iniciamos la construcción del horno en sí, para lo cual marcamos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lápiz marcador, por medio de una piola o chaura de 50 cm de largo, a fin de obtener un piso interior de 1 m de diámetro.

La cúpula de barro de forma de media naranja, tendrá una altura interior sobre la plataforma de 60 a 80 cm y unos 20 cm de espesor; contará con una puerta o abertura rectangular de 45 cm de ancho y 35 cm de altura cuyo dintel y jambas se realizarán con ladrillo elegido,

Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cm x 10 cm, que oficiará de chimenea, y cuyo tiraje se regula cuando se retiran las brasas, taponeando con una pelota o hisopo de arpillera mojada.

Para una más fácil construcción de la bóveda de barro, utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelta y seca, dándole la forma de una medía naranja.

Realizado el molde, se recubre éste con dos capas o tiras de papel grueso, fijados a la tierra por medio de horquillas de alambre.

Terminado el molde patrón, con su respectivo marco de puerta de ladrillo, amasaremos el barro bien batido que actuará de revestimiento. Este barro se prepara extrayendo de la tierra, raíces y objetos extraños y añadiéndole un 15% de bosta seca de caballo. Se amasa bien el conjunto agregando poca agua, hasta que la mezcla adquiera plasticidad.

Al otro día, con similar trabajo al realizado por el pájaro hornero, vamos recubriendo el molde con sucesivas capas de 2 a 3 cm de espesor y un ancho no menor a 20 cm.

A continuación se alisa el conjunto y se deja orear el barro, lo que lleva de 7 a más días, según el tiempo.

Entonces desencofraremos, extrayendo la tierra suelta que ofició de molde, por la boca del horno.

Para contrarrestar la acción de la intemperie, podemos recubrir el horno, con un revoque de mezcla común o blanqueo grueso.

El Almanaque 1999 trae otras versiones o variantes del mismo horno. No las incluimos aquí para no entreverar al lector.

Personalmente los que hemos construido son sobre una losa de hormigón de buen espesor y con armadura de hierro y malla.

MANOS A LA OBRA!  a construir el horno!

No les digo "Suerte en Pila" porque mal quedará y partirá luego ... para el lechón/cordero de las Fiestas 2024-25 le habrán agarrado la mano ... opino

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FUENTE:  Almanaque Banco de Seguros del Estado, año 1999

https://archive.org/details/Almanaque_BSE_1999

https://archive.org/download/Almanaque_BSE_1999/Almanaque_BSE_1999.pdf